（知识点）碱性酒石酸铜甲液的测定

1、直接滴定法

1）原理：样品去除蛋白质后，在加热条件下直接滴定校准后的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。 以亚甲蓝为指示剂，终点稍过量的还原糖将蓝色氧化亚甲蓝还原为无色还原亚甲蓝，根据样品消耗的体积计算还原糖含量。

直接滴定法已多次改进。 只要严格遵循实验条件，分析结果的准确性和重现性即可满足定量分析的要求。

2) 试剂

①斐林试剂溶液：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)和0.05g四甲基蓝，溶于水并稀释至1000ml。

②费林氏剂B：称取50g酒石酸钾钠和75g NaOH，溶于水，然后加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，储存于带橡皮塞的玻璃瓶中。

③醋酸锌溶液：称取醋酸锌晶体21.9g，加冰醋酸3ml，加水溶解至100ml。

④106g/l亚铁氰化钾溶液。

⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取已于96±2℃干燥2小时的纯葡萄糖1.0000g，加水溶解，加5ml HCl，用水稀释至1000ml。 每1ml该溶液相当于1.0mg葡萄糖。

3）操作方法

①样品处理：准确称取2.5~5.0g样品（粉碎）置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀后缓慢加入5ml醋酸锌溶液，混匀后缓慢加入5ml亚铁氰化物。 钾溶液，摇匀，加水至刻度，摇匀，静置30分钟，用干滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

②碱性酒石酸铜溶液的标定：取5.00ml碱性酒石酸铜A溶液和5.00ml碱性酒石酸铜B溶液，置于250ml锥形瓶中，加10ml水，加入3颗玻璃珠，从滴定管中加入约9ml标准品葡萄糖溶液在 2 分钟内加热至沸腾。 趁热继续以0.5滴/秒的速度滴加糖溶液，直至溶液颜色刚刚褪去为终点，记录消耗葡萄糖溶液的体积。 平行进行3次运算，得到m消耗的葡萄糖溶液的平均体积。

计算每10ml（A、B各5ml）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg），即

m＝v×c

式中，m——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）

v——校准时消耗的葡萄糖标准溶液的总体积

c——葡萄糖标准溶液浓度（mg/ml）

③样品溶液的初步测定：取斐林溶液A和溶液B各5ml，置于150ml锥形瓶中，加入10ml水和2颗玻璃珠，控制在2分钟内加热至沸腾。 沸腾时，先快后慢地提高速度。 ，从滴定管中加入样品液，在沸腾的同时以0.5滴/秒的速度继续滴定至蓝色刚刚褪去，记录消耗样品液的体积。

④ 样品溶液的测定：取斐林溶液A和溶液B各5ml，置于150ml锥形瓶中，加10ml水和2颗玻璃珠，从滴定管中加入比规定体积少1ml的样品溶液，并静置 2 分钟。 加热至沸腾，在沸腾的同时以0.5滴/秒的速度继续滴定至蓝色刚刚消失，记录所消耗的样品溶液的体积。 同样的方法平行进行3次，求出消耗的样品液的平均体积。

4）结果计算

w(还原糖)=m1×100×250/(m×v×1000)=25×m1/(m×v)

式中：w(还原糖)——还原糖的质量分数(%)

m——样品的质量（g）

v——测量过程中消耗的样品溶液的平均体积（ml）

m1——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）

250——样品溶液总体积（ml）

5）说明

①采用醋酸锌、亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂； 碱性酒石酸铜A、B溶液应分别配制和储存，不能提前混合储存。

②测量时的滴定速度、加热时间、热源稳定性、锥形瓶壁厚对测量精度影响较大。 预测和正式测量过程中的样本条件应保持一致。 平行测定的样品溶液消耗体积之差不应超过0.1ml。

③整个滴定过程应保持微沸状态，继续滴定结束时体积应控制在0.5~1ml以内，否则应重做。

④样品中还原糖的质量分数不宜过高或过低。 需要根据预测进行调整，0.1%比较合适。

⑤ 当滴定到达终点时，指示剂被还原糖还原，蓝色消失，变成淡黄色。 如果放置一段时间并暴露在空气中的氧气中，指示剂会被氧化并重新变成蓝色。 此时不应再进行滴定。

⑥ 配制标准溶液所用的葡萄糖应在50～60℃下干燥30分钟，然后放入98～100℃烘箱中至恒重。

⑦碱性酒石酸铜具有很强的氧化能力，既能氧化醛糖，又能氧化酮糖，因此测定总还原糖的质量。

⑧本方法定量糖的依据是碱性酒石酸铜溶液中Cu2+的量。 因此，样品处理过程中不能使用CuSO4和NaOH作为澄清剂，以免意外地将Cu2+引入样品溶液中而给出错误的结果。

⑨ 在碱性酒石酸铜B溶液中加入亚铁氰化钾，使生成的Cu2O红色沉淀与之形成可溶性无色络合物，使终点易于观察。

⑩亚甲蓝也是一种氧化剂，但在测量条件下其氧化能力比Cu2+弱。 因此，还原糖首先与Cu2+反应。 Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖会与亚甲蓝反应。 溶液颜色消失，表明已达到终点。

2、高锰酸钾法

本方法为国家标准分析方法。 适用于各种食品中还原糖的测定，也适用于深色样品液体。 该方法的主要特点是准确度高、重现性好，均优于直接滴定法。 但操作复杂、耗时，需要高锰酸钾法专用的糖回收表（见附录）。

1）原理：还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。 过滤后得到氧化亚铜，用Fe2(SO4)3溶液氧化溶解，将铁盐还原为亚铁盐，生成的亚铁盐用高锰酸钾标准溶液滴定。 根据高锰酸钾标准溶液的消耗量，计算出氧化亚铜的质量。 从附录中找出相当于氧化亚铜量的还原糖量，然后计算样品中还原糖的含量。

2) 试剂

①碱性酒石酸铜溶液：称取硫酸铜（CuSO4·5H2O）35.639g，加适量水溶解，加浓H2SO4 0.5ml，加水稀释至500ml，用精石棉过滤。

②碱性酒石酸铜B溶液：称取173g酒石酸钾钠和50g NaOH，加适量水溶解，稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中。

③精制石棉：先将石棉浸泡在3mol/LHCl中2～3小时，然后用水清洗； 然后用100g/L NaOH溶液浸泡2～3小时，倒掉溶液，再用碱性酒石酸铜B溶液浸泡数小时，用水洗净。 ; 然后用3mol/LHCl浸泡数小时，用水洗至不再呈酸性。 然后加水摇匀，使其变成细浆状的柔软纤维。 将其浸泡在水中并存放在玻璃瓶中，该玻璃瓶可用于填充古什的坩埚。

④0.02mol/L高锰酸钾标准溶液：称取3.3g高锰酸钾，溶于1050ml水中。 慢慢煮20至30分钟。 冷却后，密封避光保存数天。 用垂直熔化漏斗过滤并储存。 棕色瓶子里。 用参比草酸钠校准其准确浓度。

⑤1mol/LNaOH溶液：称取4gNaOH，加水溶解并稀释至100ml。

⑥Fe2(SO4)3溶液：称取50gFe2(SO4)3，加200ml水溶解，缓慢加入100ml H2SO4，冷却后加水稀释至1000ml。

⑦3mol/LHCl：量取30ml浓HCl，加水稀释至120ml。

3）仪器

①25ml固始坩埚或G4立式坩埚。

②真空泵或液压真空管。

4) 测量方法

①来样加工

A、牛奶、乳制品、含蛋白质冷食：称取约2～5g固体样品（液体样品25～50ml）置于250ml容量瓶中，加入50ml水，摇匀加入碱性酒石酸铜溶液10ml和1mol/L NaOH溶液4ml至刻度，混匀，静置30分钟，用干滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用测量。

B、酒精饮料：取100ml样品，置于蒸发皿中，用1mol/L NaOH溶液中和至中性，蒸发至原体积的1/4，转移至250ml容量瓶中。 添加50毫升水并搅拌均匀。 接下来从A项“加入10ml碱性酒石酸铜溶液”开始，同样操作。

C、含淀粉较多的食品：称取样品10～20g，置于250ml容量瓶中，加水200ml，在45℃水浴中加热1小时，不时摇匀。 冷却后，加水至刻度，搅拌均匀，静置。 放。 取20ml上清液置于另一个250ml容量瓶中。 接下来从A项“加入10ml碱性酒石酸铜溶液”开始，同样操作。

D. 汽水和其他含CO2 的饮料：取100ml 样品，置于蒸发皿中。 水浴除去CO2后，移入250ml容量瓶中，用水洗涤蒸发皿，将洗涤液合并至容量瓶中，加水至刻度。 混合好，放在一边。

②测定：取处理后的样品溶液50ml置于400ml烧杯中，加入碱性酒石酸铜A溶液25ml和B溶液25ml，盖上表面皿，置于电炉上，在规定时间内加热至沸腾。 4分钟，然后准确煮2分钟。 趁热，用G4立式熔炼坩埚或内衬石棉的古什坩埚吸滤，用60℃热水洗涤烧杯和沉淀物，直至洗涤液不再呈碱性。 将古什坩埚或G4立式熔化坩埚放回400ml烧杯中，加入25ml Fe2(SO4)3溶液和25ml水，用玻璃棒搅拌至氧化亚铜完全溶解，用0.02mol/LKMnO4标准溶液滴定直至出现浅红色为终点。 。 同时吸取水50ml，加入与测试样品时等量的碱性酒石酸液A、B液、Fe2(SO4)3溶液和水，按同样方法做试剂空白试验。

5）结果计算

①根据滴定消耗的KMnO4标准溶液的体积，计算出相当于样品中还原糖的氧化亚铜的质量，即

m＝(v－v0)×c×143.08×5/2＝(v－v0)×c×357.7

式中，m——氧化亚铜的质量（mg）

v——测定样品溶液所消耗的KMnO4标准溶液的体积（ml）

v0——试剂空白试验消耗KMnO4标准溶液的体积（ml）

c——KMnO4标准溶液的浓度（mol/l）

143.08——氧化亚铜的摩尔质量(mg/m·mol)

②根据上式计算出的氧化亚铜的质量，查附录，得到还原糖的当量质量，然后根据式计算样品中还原糖的含量，即

w（还原糖）=m1×100/〔(1000×m×v2/v1)〕=m1×v1/(10×m×v2)

式中：w(还原糖)——还原糖的质量分数(%)

m——样品的质量（g）

m1——查表得到的还原糖当量质量（mg）

v1——样品处理液总体积（ml）

v2——测定用样品处理液体积（ml）

6) 说明

①注意反应条件的控制。 加入碱性酒石酸铜A、B后，必须控制在4分钟内沸腾，并维持沸腾2分钟。 时间必须准确，否则会造成误差大、重复性差。

② 如果在煮沸过程中溶液的蓝色消失，则说明糖度过高。 需减少样品处理液量并重新启动操作。 碱性酒石酸铜溶液的用量不宜增加。

③吸滤过程中，应防止氧化铜沉淀暴露在空气中，沉淀物应始终保持在液面以下，以免氧化。

④ 样品处理时，在碱性条件下使用CuSO4作为澄清剂，去除蛋白质等成分。

2 糕点、糖果中总糖的测定

总糖的测量通常基于测量还原糖的方法。 食品中的非还原性二糖被酸水解成还原性单糖，然后按照还原糖的测定方法进行测定。 测量以转化糖计算的总糖。 数量。

如果需要简单测定食品中的蔗糖量，可以测定水解前的还原糖量和水解后的还原糖量。 两者之差乘以修正系数0.95即可得到蔗糖量。 即1g转化糖的量相当于0.95g蔗糖的量。

在食品加工生产过程中，也常用相对密度法、折光法等简单的物理方法测定总糖含量。

一、原理

样品除去蛋白质后，加入稀HCl，在加热条件下将蔗糖水解成还原糖，然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定。

2. 仪器

1）恒温水浴锅

2）其他仪器与还原糖测定相同

3. 试剂

1) 6mol/LHCl溶液

2）甲基红指示剂：称取0.1g甲基红，溶于100ml 60%（体积分数）乙醇中

3) 200g/LNaOH溶液

4）转化糖标准溶液：准确称取纯蔗糖1.0526g，溶于100ml水中。 将其置于带塞的锥形瓶中，加入5ml HCl(1:1)，在68~70℃水浴中加热15分钟。 冷却至室温后，调整体积至1000ml。 每毫升该溶液相当于1.0毫克转化糖。

5) 其他试剂与还原糖测定相同

4. 测量方法

1)样品处理：按还原糖测定法中的方法进行。

2）样品中总糖含量的测定：取50ml样品处理液置于100ml容量瓶中，加入5ml 6mol/LHCl溶液，在68~70℃水浴中加热15min，冷却后，加入2滴甲基红指示剂。 用200g/L NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀，照还原糖测定法中的直接滴定法或高锰酸钾法测定。

5、结果计算

样品中总糖质量分数的计算公式为

w（总糖）=m1×100/[(1000×m×(50/v1)×(v2/100)]=m1×v1/(5×m×v2)

式中：w（总糖）——总糖的质量分数（%）

m——样品的质量（g）

m1——10ml碱性酒石酸铜相当于直接滴定法转化糖的质量（mg）

或查高锰酸钾法中表格，得到转化糖的当量质量（mg）

v1——样品处理液总体积（ml）

v2——测定总糖含量，取水解液体积（ml）

6. 说明

1) 分析结果的准确性和重现性取决于水解条件。 要求样品水解过程中，仅蔗糖被水解，其他化合物不被水解。

2）采用直接滴定法测定蔗糖时，为减少误差，必须用蔗糖标准溶液对碱性酒石酸铜溶液进行标定，蔗糖标准溶液应根据测定条件水解后进行标定。

3) 碱性酒石酸铜溶液的校准

①称取105℃干燥的纯蔗糖1.0000g，用蒸馏水溶解，转移至500ml容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。 1ml该标准溶液相当于2mg纯蔗糖。

②取50ml蔗糖标准溶液置于100ml容量瓶中，加入5ml 6mol/LHCl溶液，在68~70℃水浴中加热15min，冷却后加2滴甲基红指示剂，用中和。 200g/LNaOH溶液至中性，加水至刻度，混匀。 1ml该标准溶液相当于1mg蔗糖。

③取水解蔗糖标准溶液，按直接滴定法校准碱性酒石酸铜溶液。 那么10ml碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量：

m2＝v×m1/0.95

式中：m1——1ml蔗糖标准水解液相当于蔗糖的质量（mg）

m2——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量（mg）

v——校准时消耗的蔗糖标准水解液体积（ml）

0.95——蔗糖转化成转化糖的系数

4）酶法水解也可以利用酶的特异性进行，如利用β-果糖苷酶（转化糖）进行水解。 该方法应用的关键在于酶制剂本身的纯度和活性，目前很少使用。

3 糕点、糖果中蔗糖的测定

蔗糖是非还原性二糖，不能用还原糖的测定方法直接测定。 但蔗糖经酸水解后可生成还原性葡萄糖和果糖，然后可按照还原糖的测定方法进行测定。 对于纯度较高的蔗糖溶液，可采用相对密度、折射率、旋光度等物理测试方法进行测定。

一、原理

除去样品中的蛋白质和其他杂质后，用稀HCl水解，将蔗糖转化为还原糖。 然后按照还原糖的测定方法，测定水解前后样品溶液中还原糖的含量。 两者的差值就是蔗糖水解产生的还原糖的量，然后乘以换算系数0.95就是蔗糖的含量。

2. 试剂

1) 6mol/LHCl溶液。

2）甲基红指示剂：称取0.1g甲基红，溶于100ml 60%（体积分数）乙醇中。

3)200g/LNaOH溶液。

4）其他试剂同《糕点、糖果中还原糖的测定》。

3. 测量方法

取一定量的样品，按还原糖测定方法处理。 取处理后的样品两份各50ml，分别放入100ml容量瓶中。 其中一份加入5ml6mol/LHCl溶液，置于68~70℃水浴中加热15min。 取出并迅速冷却至室温。 加甲基红指示剂2滴，用200g/L NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。 另一部分直接用水稀释至100ml。 通过直接滴定或高锰酸钾滴定测定还原糖。

4、结果计算

蔗糖质量分数的计算公式为

w（蔗糖）=（m2-m1）×0.95×100/[（1000×m×（50/v1）×（v2/100）]=（m2-m1）×0.19×v1/（m×v2）

式中：w（蔗糖）——蔗糖的质量分数（%）

m——样品的质量（g）

m1——样品溶液中未经水解的还原糖的质量（mg）

m2——样品溶液水解后还原糖的质量（mg）

v1——样品处理液总体积（ml）

v2——测定还原糖的样品处理液体积（ml）

0.95——还原糖还原成蔗糖的系数

5. 使用说明及注意事项

1）蔗糖在本法规定的水解条件下能完全水解。 必须严格控制水解条件，以确保结果的准确性和重现性。 另外，果糖在酸性溶液中易分解，因此水解后应立即取出并迅速冷却中和。

2）用还原糖法测定蔗糖时，为减少误差，测定的还原糖应以转化糖表示。 因此，采用直接法滴定时，必须根据测定条件，将蔗糖标准溶液水解后，进行碱性酒石酸铜溶液的标定。 校准，校准步骤为：

①称取105℃干燥的纯蔗糖1.000g，用蒸馏水溶解，定容至500ml，混匀。 1ml该标准溶液相当于2mg纯蔗糖。

②将50ml上述蔗糖标准溶液放入100ml容量瓶中，加入5ml 6mol/LHCl溶液，置于68~70℃水浴中加热15min，取出迅速冷却至室温，加入甲基红指示剂2滴，用200g/LNaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混匀。 1ml该标准溶液相当于1mg纯蔗糖。

③ 取水解蔗糖标准溶液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。转化糖质量计算公式为

m2＝v×m1/0.95

式中：m1——1ml蔗糖标准水解液相当于蔗糖的质量（mg）

m2——10ml碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量（mg）

v——校准时消耗的蔗糖标准水解液体积（ml）

0.95——蔗糖转化成转化糖的系数

3）如采用高锰酸钾滴定法，检查附录时应检查转化糖项目。

4 乳及乳制品中乳糖和蔗糖的测定

一、原理

从样品中除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝为指示剂，直接用样品溶液滴定费林溶液。 当达到终点时，稍微过量的还原糖可以减少亚甲蓝指示剂的蓝色。 它变成无色。 根据样品溶液的消耗量，查乳糖和转化糖系数表，得到乳糖和蔗糖（用酸水解成转化糖）的含量。

2. 试剂

1）亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。

2）醋酸锌溶液：称取醋酸锌晶体21.9g，加冰醋酸3ml，加水溶解并稀释至100ml。

3）费林溶液（A溶液和B溶液）。

① A液：称取硫酸铜（CuSO4·5H2O）34.639g，加适量水溶解，加浓H2SO4 0.5ml，加水稀释至500ml，用精石棉过滤。

②B液：称取173g酒石酸钾钠和50g NaOH，加适量水溶解，稀释至500ml，用精石棉过滤，贮存于带橡皮塞的玻璃瓶中。

4）亚甲蓝（亚甲蓝）指示剂。

5) 6mol/LHCl溶液。

6)200g/LNaOH溶液。

7）20g/L甲基红乙醇溶液：称取0.2g甲基红，溶解于100ml 20%（体积分数）乙醇溶液中。

三、操作方法

1）样品处理：准确称取约3g样品置于小烧杯中，用100ml水溶解数次，洗入250ml容量瓶中。 缓慢加入醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液各5ml，轻轻摇匀。 瓶子。 加水至刻度，静置几分钟，然后用干滤纸过滤，滤液备用。

2）乳糖的测定与计算

①测量

A、样品溶液的预先测定：取费林溶液A和溶液B各5ml，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2颗，控制在2分钟内沸腾，趁热，先快后慢。 逐滴添加样品溶液。 当颜色变浅时，加入2至3滴亚甲基蓝指示剂。 沸腾时，继续以 0.5 滴/秒的速度滴定，直至蓝色消失。 记录消耗的样品溶液的体积。

B、试样溶液的测定：取斐林溶液A和溶液B各5ml，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2颗，加入试样溶液约0.5～1ml，从滴定管进行粗滴定。 2分钟内加热沸腾，并维持沸腾2分钟。 加入2～3滴亚甲基蓝指示剂，以0.5滴/秒的速度继续滴定，同时沸腾，直至蓝色刚刚消失。 记录消耗的样品溶液的体积。

②结果计算

每100ml样品溶液中乳糖的质量（mg）为：

m1＝100×m2/v

在公式：

m2——滴度对应的乳糖质量（mg）（详见下表）

v——滴定体积（ml）

如果蔗糖含量与乳糖含量之比超过3:1，则计算前应将下表末尾的修正值添加到效价中（一般加糖炼乳需要修正）。

样品中乳糖的质量分数为：

w（乳糖）= m1 × 2.5 × 100/(1000 × m) = m1/(4 × m)

式中：w（乳糖）——乳糖的质量分数（%）

m——样品的质量（g）

m1——乳糖的质量（mg）

2.5——换算系数，即250/100

3）蔗糖的测定与计算

① 换算前转化糖的计算：用测定乳糖时的滴度，从上表中找出相应的转化糖系数，计算出100ml样品溶液中换算前转化糖的质量：

m1＝100×m2/v

转化前转化糖的质量分数为

w（转化前的转化糖）= m1 × 2.5 × 100/(1000 × m) = m1/(4 × m)

式中：w(转化前转化糖)——转化前转化糖的质量分数(%)

m——样品的质量（g）

m1——100ml样品溶液换算前转化糖的质量（mg）

m2——对应效价的转化糖质量（mg）（见上表）

v——测量乳糖时的滴定体积（ml）

②样品溶液的换算与滴定：取糖提取液50ml，置于100ml容量瓶中，加入6mol/LHCl溶液5ml，置于68~70℃水浴中加热15min，取出，迅速冷却至室温，加2滴甲基红为指示剂，用200g/L NaOH溶液中和至微酸性，加水至刻度，混匀。

滴定方法与乳糖测定相同，由滴定体积可计算出换算后每100ml样品溶液中转化糖的质量，即

m1＝100×m2/v

换算后转化糖的质量分数为

w（换算糖）=m1×5×100/(1000×m)=m1/(2×m)

③蔗糖质量分数的计算公式为：

w(蔗糖)=[w(转化后的转化糖)-w(转化前的转化糖)]×0.95

4) 使用说明及注意事项

①测定乳及乳制品中乳糖和蔗糖的含量，也可采用测定糕点、糖果中还原糖和蔗糖的相同方法。

②斐林A液和B液应分别配制和保存，使用前等量混合，以免Cu(OH)2在碱性溶液中被酒石酸钾、酒石酸钠缓慢还原，从而析出少量CuO，降低有效浓度。 。

③ 该方法中需要用乳糖和蔗糖（分析纯）校准费林溶液。